中华人民共和国国家标准-白酒厂卫生规范 GB 8951(下)

5　工厂的卫生管理
　　5.1　措施
　　5.1.1　工厂应根据本规范的要求，制订卫生实施细则。
　　5.1.2　工厂和车间都应配备经培训合格的专职卫生管理人员。按规定的权限和责任，负责监督全体工作人员执行本规范的有关规定。
　　5.2　维修、保养
　　厂房、设备、供水、供汽系统、排水系统和其他机械设施，必须保持良好状态。正常情况下，每年进行一次全面检修，发现问题时应及时检修。
　　5.3　清洗、消毒、
　　5.3.1　每天工作结束后，必须及时清除工作场地的酒糟、废弃物、垃圾等物。地面、墙壁、设备、管道、控浆水道、排水沟应彻底清洗或消毒。
　　5.3.2　更衣室、厕所和浴室应经常清扫、清洗或消毒，保持清洁。
　　5.4　废弃物处理
　　5.4.1　厂区内霉烂变质的酒糟、辅料和垃圾必须在24小时内清除出厂。厂房通道和周围场地不得堆放杂物和废弃物。
　　5.5　除虫灭害
　　厂区周围应定期或在必要时进行除虫灭害，防止害虫孳生。
　　5.6　危险品的管理和使用
　　工厂必须设置专用的库房、箱柜，存放杀虫剂和一切有害、有毒物品，这些物品必须贴有醒目的有毒标记。工厂应制订各种危险品的使用规则。使用危险品须经专门管理部门核准，并在指定的专门人员的严格监督下使用，严防污染原料、半成品、成品。
　　5.7　厂区内禁止饲养家禽、家畜。
　　6　个人卫生与健康要求
　　6.1　卫生教育
　　工厂应对新参加工作及临时参加工作的人员进行卫生安全教育，定期对全厂职工进行“食品卫生法”及本规范的宣传教育，做到教育有计划，考核有标准，实现卫生培训制度化、规范化。
　　6.2　健康检查
　　白酒生产人员及有关人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的白酒生产人员必须经健康检查并取得合格证后方可工作。工厂应建立职工健康档案。
　　6.3　健康要求
　　凡患有下列病症之一者，不得从事白酒生产：痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病源携带者)；活动性肺结核；化脓性或渗出性皮肤病；其他有碍食品卫生的疾病。
　　6.4　个人卫生
　　6.4.1　生产人员在工作时，必须按特定的工艺卫生要求，穿戴无菌、洁净的工作衣、帽、鞋、口罩，保持良好的个人卫生，不得留长指甲、涂指甲油。培菌、曲种操作人员不准穿戴工作衣、帽、鞋进入非工作场所。
　　6.4.2　生产人员不得将与生产无关的个人用品、杂物带入生产车间。
　　6.4.3　严禁一切人员在厂区、车间内吸烟和随地涕吐。
　　6.5　非生产人员
　　非生产人员经获准进入生产车间(室)时必须遵守本规范的有关规定。

　7　白酒生产过程中的卫生
　　7.1　原材料
　　投产的原材料必须符合3.1的规定。所有原材料投产前必须经过检验、筛选和清蒸除杂处理。经处理仍达不到工艺要求的不得投入生产。严禁使用在酿造过程中不能去除对人体有毒、有害、含土杂物较多的原材料制酒。
　　7.2　纯种微生物糖化发酵剂的制作
　　7.2.1　培菌室、曲种室、纯种微生物的制曲车间、酒母车间，必须按规定定期冲洗、消毒、灭菌。所有培养器皿、培养容器、设备、工器具、培养物质使用前，必须严格消毒灭菌。
　　7.2.2　菌种保藏
　　菌种保藏应满足低温、干燥和缺氧的条件。
　　7.2.3　培菌
　　7.2.3.1　接种操作必须保证在无菌条件下进行。
　　7.2.3.2　使用新菌种制酒时，必须经卫生部门鉴定，证明不产毒，方可投入生产。
　　7.2.3.3　已退化、变异、污染的菌种，必须进行分离、复壮或购置新菌种，保证菌种优良、健壮。
　　7.2.4　曲种
　　曲种操作必须保证在无菌条件下进行。不同曲种应在不同的曲种室内培养，防止相互污染。根据菌种培养的特定工艺要求，必须严格控制曲种室的培养温度和湿度，保证曲种在无污染和良好的环境中生长、繁殖。
　　7.2.5　麩曲
　　麩曲培养应保证在无污染的条件下进行。其他要求同7.2.4。
　　7.2.6　液体曲、酒母
　　液体曲、酒母的传代、扩大接种操作必须防止杂菌污染，并严格控制培养温度，保证纯种微生物在良好的环境中生长、繁殖。
　　7.3　多种微生物糖化发酵剂的制作
　　7.3.1　大曲、小曲的加工操作场地、设备、工器具和培养室，在使用前必须按特定工艺要求进行清理。
　　7.3.2　大曲、小曲必须按特定工艺技术要求配料加工、制作、培养，并严格控制培养温度和湿度，保证酿酒微生物在良好的环境中生长、繁殖。
　　7.3.3　贮藏
　　成品曲(包括麩曲)不得在露天场所存放，贮曲房(棚)应阴凉、通风、干燥、清洁卫生。
　　7.4　制酒
　　7.4.1　固态法制酒
　　7.4.1.1　固态法制酒的发酵窖、池、缸、控浆水道以及设备、工器具应根据特定工艺技术要求进行清理，去除不应有的残留物后，方可进行白酒发酵。
　　7.4.1.2　白酒蒸馏必须严格掌握量质摘酒，并采取适当的蒸馏排杂措施，保证白酒卫生质量符合标准。
　　7.4.2　液态法制酒
　　7.4.2.1　液态法制酒的设备、管道、发酵容器必须经冲洗消毒后方可使用，防止发酵污染。
　　7.4.2.2　液态法白酒蒸馏的除杂措施，必须保证白酒卫生质量标准。
　　7.4.2.3　使用酒精兑制的白酒，其酒精质量必须符合GB 394《酒精》中二级以上的规定。
　　7.4.3　贮酒
　　蒸馏白酒应按规定分级贮存、老熟。贮酒条件应符合4.3.4的要求。贮藏容器应挂(贴)有产品名称、酒度、等级、生产日期的卡片。酒库应经常清理，保持洁净。
　　7.4.4　加浆、勾兑与调味
　　出厂白酒必须加浆(加水)调至本产品的标准酒度。加浆用水必须符合4.4.1的规定，并根据产品质量标准进行勾兑、调味。
　　7.5　包装
　　7.5.1　包装容器
　　包装白酒的容器材料必须符合“食品卫生法”的有关规定；贮藏在清洁卫生、防潮、防尘、防污染的仓库内。容器的性能应能经受正常生产和贮运过程中的机械冲击和化学腐蚀。
　　7.5.2　容器的检查
　　包装容器必须符合有关标准，经检查合格后方可使用。
　　7.5.3　容器的清洗
　　装酒前的容器应经清水浸泡、刷洗、沥干；还应检查并清除玻璃、瓷质酒瓶中的破损碎屑。
　　7.5.4　容器的使用
　　7.5.4.1　容器只能灌装白酒，不得盛放其他物品或作其他用途，以免误入生产线，造成质量事故。
　　7.5.4.2　所有容器在生产过程中，应避免碰撞，以免损坏瓶边、瓶口，而影响封口质量。
　　7.5.4.3　在成品包装车间只能存放即将灌酒的容器。清扫车间时，必须移去或遮盖好生产线上的容器，以免污染。
　　7.5.5　灌酒、压盖
　　灌酒操作人员在操作前或搬运其他物品之后必须洗手。各种类型的灌酒机、压盖机，经调试合格后方能使用。这些设备应注意保养，保持清洁卫生。压盖后的容器必须保证不渗酒，不漏酒。
　　7.5.6　包装标志
　　7.5.6.1　瓶装酒标志必须符合“食品卫生法”及GB7718《食品标签通用标准》的规定。
　　7.5.6.2　瓶装酒的外包装应采用木、纸、塑料等材料制作。箱内必须有防震防碰撞的间隔材料。每箱内应附有产品质量合格证书。箱上应注有厂名、酒名、净重、毛重、瓶数，并有“小心轻放”、“不可倒置”等标志。
　　8　成品贮藏、运输的卫生
　　8.1　贮藏
　　成品必须贮藏在符合4.3.6要求的成品库内，严禁与有腐蚀、污染的物品同库堆放，纸箱码放高度不得超过6层。
　　8.2　运输
　　运输工具应清洁干燥，必须用篷布遮盖，避免强烈震荡、日晒、雨淋。装卸时应轻拿轻放。严禁与有腐蚀、有毒的物品一起混运。
　　9　卫生与质量检验管理
　　9.1　工厂必须设有卫生、质量检验机构。配备与生产能力相适应的并经专业培训考核合格的卫生、质量检验人员。
　　9.2　检验机构须设置评酒室、检验室，配备检验工作需要的仪器、设备，并有健全的检验制度。
　　9.3　检验机构应按照有关标准和检验方法抽样，进行感官、理化、卫生指标的检验，凡不符合标准的产品一律不得出厂。
　　9.4　各项检验记录应编号存档，保存一年，备查。